鰹節ひとすじ

鰹節のキホン１：鰹節はどうやって削る？

鰹節は「世界一硬い食べ物」と言われているだけあって、カンナのような削り器で削るのですが、いざとなると「どう削ればいいのやら？」と途方にくれる（？）方も多いことでしょう。

一見難しそうに、また危なく思えるのですがコツをつかめば簡単！だしをとるにも、そのままご飯に乗せて、またおにぎりにして食べるにも、削りたての鰹節が一番なんです。ぜひ削りたての美味しさを味わってみてください。

そこでこのコーナーでは＜鰹節のキホン＞として＜削り方＞をご紹介しましょう。
（なお、商品には削り方を書いたチラシを同封しています）

鰹節の表面にはカビのようなものや粉が付いていることがあります。これは特に健康に問題があるものではありませんが、気になる場合には布巾やペーパータオルでふき取って下さい。この時、濡れた布巾やはペーパータオルは絶対に使わないこと。鰹節を濡らしてしまうと、品質が低下したり、長期の保存ができなくなります。

当社の「本枯節」は独自の「ソフト加工」で削り易くなっていますが、削り難いと感じた場合は削る部分をガスなどで炙っていただくと柔らかくなり、削り易くなります。

まず最初に削り器の刃を調整しましょう。カンナを使った経験をお持ちの方はお分かりいただけると思いますが、まず、極力刃の出ていない状態から調整を始めるのがコツです。

削り器の木の台座を木槌等で軽くたたいて刃を調整するのですが、刃を出すには、刃の上部を直接軽く叩くか、木の台座の底（下）を叩くと刃が出てきます。

反対に刃を引っ込めるには、木の台座の上部を叩くと刃が引っ込みます。言葉では言いにくいのですが、刃の出具合は指先で触ってみて、僅かに刃が触れるぐらいです。実際には削りながら、少しずつ調整していくことになります。

*刃先を触る時は、必ず刃先に対して軽く直角に指を当てて下さい。平行に動かすと指を切る恐れがあります。いずれにしても、細心の注意を持って調整してください

実は、鰹節には木材同様になんと＜目＞があるのです。逆向き（逆目）に削ると鰹節は粉になってしまいがちで、その時は削る方向が反対方向になるようにしましょう。削り方は押して削るのも引いて削るのも同じですが、ここでは押して削る時の説明をいたします。

削り器の刃先を自分の方に向けて、鰹節の「頭の方」から削ります。頭と尾の見分け方は、頭方向には段が付いて先がやや尖っている方向となります。尾の方向はなだらかにすぼまり、先端が尖っている方向です。皮が残っている場合もありますよ。

鰹節の頭の方から削っていきますが、頭を落とし、ななめになった面を削ると鰹節が30～45度の角度になり、押す力を入れやすく、鰹節が小さくなっても比較的握りやすいのでお薦めです。

削るコツは必要以上に力を入れないこと。刃が鰹節を削る「手ごたえ」を感じながら削っていきましょう。なお、鰹節の厚さは力加減では調整できません。刃の出幅によって調整してください。

3/4位の大きさまでは手で削り、それ以下になった場合で、危険を感じたら、付属の削り器を使って削るようにしましょう。どちらにしましても、怪我にはくれぐれもご注意ください

削った後の鰹節は、ラップまたは新聞で包み、ポリ袋等に入れて冷蔵庫（野菜室）で保管します。裸で冷蔵庫に入れると乾燥してしまい、削ると粉になり易くなります。削り器は、受け箱や刃回りの溝に粉が残っていますので、よく清掃をしてから、刃が錆びないように、湿気のない場所に保管します。