鰹節ひとすじ
鰹節と昆布：だしの本当の旨味とは ２
鰹節と昆布、嬉しいうま味の相乗効果
和食のだしのもうひとつの主役はやはり昆布でしょう。当商店でも業務用に各種の昆布を販売していますが、こちらは鰹節と異なり、何か手を加えれば味わいや香りが変わるものではありません。それでもそれぞれに味わいと香りに個性があります。
主な昆布の特徴を挙げると、
・真昆布
肉厚があり幅も広い高級品。香りがよく、清澄でやや甘みのある濃いだしがとれますが、価格が高いのが難点。
・羅臼昆布
真昆布同様、香りがよく、味の濃いだしが取れますが、ややだしがにごるのが難点。こちらもやや高価です。
・利尻昆布
京料理、懐石料理にも好んで使われており、味が濃く、香りも良い透明なだしがとれます。いろいろな昆布の中では最も鰹節のだしとの相性が良い昆布です。
・日高昆布
だしは余り出ないが、肉厚でも煮えやすく、味も食感も良いので煮昆布・昆布巻、出し昆布などの加工品、惣菜に利用されます。
鰹節に含まれるうま味成分のイノシン酸と、昆布に含まれるグルタミン酸を合わせると、うま味の相乗効果が増すのは良く知られたところですが、鰹節のだしに日高昆布を合わせても、昆布の旨味や香りをあまり楽しむことはできませんし、羅臼昆布ではせっかくのだしがにごることがあります。当商店ではこちらも試行錯誤の上、鰹節のだしと最も相性が良いものとして、利尻昆布をお薦めしています。
当商店の「だしパック」にも、この利尻昆布を１枚（約４～８グラム）をつけて販売しております。オリジナル・ブレンドの鰹節だしの味わいと香りを邪魔することなく、上品なコクと香りが加わり、お互いの旨味と香りを引き出してくれます。ぜひ皆様のご家庭でも、本来の鰹節と昆布の旨味と香り、本当のだしの旨味を味わってみてください。
