鰹節ひとすじ
鰹節のチカラを引き出す知恵 １
鰹節：枕崎の鰹節がやっぱり最高！
ここで少し鰹節の話をしておきたいと思います。当商店で扱う「節」と名が付く製品にもいろいろな種類があり、えっ！と思うような節もあります。鰹節の他に宗田鰹を使った宗田節、小型の鮪を使った鮪節、鯖を使った鯖節、ウルメ鰯を使ったウルメ節などを扱っていますが、昔は秋刀魚節などもありました。炊いて燻製にして、水分を飛ばしたものは「○○節」と呼んでいたようです。
鰹節、特に当商店がこだわる枕崎産の「薩摩節」と呼ばれる鰹節は、枕崎と並ぶ生産地・焼津の「改良節」という鰹節のように、大規模な設備で大量に生産するのとは対照的に、約80件余りの小規模な工場で生産されています。
鰹節は大まかに、
| （１） 頭・内臓・背骨などを取り除き、鰹節の原形に仕上げる「生切り」 |
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| （２） 鰹を煮るための籠＝「煮籠」に並べる「籠立て」 |
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| （３） 鰹を煮る工程である「煮熟」と煮た後に身の荒熱を取る「放熱」 |
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| （４） 余分な皮と骨を取り除く「骨抜き・皮切り」 |
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| （５） 最初の焙乾（燻製）となる「水抜き焙乾」 |
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| （６） 「整形」をした後、本格的な焙乾（燻製）となる*「間歇焙乾」と*「あん蒸」 *（「間歇焙乾」と「あん蒸」は10～15回繰り返されます） |
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| （７） 表面の脂肪分やこげ（タール）を除去する「削り」 |
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| （８） 乾燥工程の「日乾」 |
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| （９） カビを付けて乾燥させる「カビつけ」を数度繰り返して最終製品に。 |
（６）の「あん蒸」を終えた鰹節を「荒節」「荒本節」、（７）の「削り」を終えた鰹節を「裸節」、（９）のカビを付けて乾燥させる「カビつけ」を数度繰り返したものを「本枯節」と言います。
この工程は基本的にどこの鰹節生産地でも同じですが、できあがった枕崎産の「薩摩節」と他の鰹節にははっきり味と香りに差があります。そしてその差は、実は「手間を惜しまない」というところから生まれているのです。
